Diseño de planes HACCP para la producción de leche pasteurizada, yogurt y queso doble crema, y sugerencias sobre buenas prácticas de manufactura en la fábrica de quesos Reyma. /

Abstract

sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. Se trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente y cuyo objetivo principal es buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente calidad para garantizar la satisfacción del cliente. Este trabajo de grado se rige básicamente en el diseño de los planes HACCP para los procesos productivos de leche pasterizada, yogurt y queso doble crema, para los cuales es importante tener un alto nivel de calidad tanto físico, químico como microbiológico, para ser más competitivos en el mercado nacional, considerando la gran demanda de lácteos que existe actualmente, además de ser considerados como alimentos de alto riesgo en salud pública.