Resumen:
La glucosa juega un papel vital en el proceso metabólico, por intermedio de los derivados fosforilados glucosa-1-fosfato y glucosa-6-fosfato. Debido a que la dextrosa (glucosa cristalizada) no existe en abundancia en la naturaleza, es necesario obtenerla mediante la hidrólisis de sus fuentes como lo es el almidón, utilizando procesos ácidos, enzimáticos o una combinación de ambos. Entre sus propiedades funcionales tenemos: disponibilidad de mezclas para aplicaciones especiales, cristales suaves de color blanco, producto altamente asimilable al organismo, poder edulcorante de aproximadamente el 75% del de la sacarosa, sensación refrescante por calor de disolución negativo, aporte de sólidos fermentables, reactividad vía maillard, regulador de la presión osmótica, como carbohidrato puro la dextrosa aporta 3.7 kcal/g de sólidos. [3].
El proyecto que se desarrolló se muestra como propuesta de nueva alternativa de producción al procesamiento de la yuca. Se diseñó un proceso para obtener glucosa utilizando almidón de yuca de la cooperativa COOPRACAUCA como materia prima. Se determinaron las condiciones de operación para llegar al producto final, utilizando un diseño experimental completamente aleatorio. Para caracterizar la materia prima se realizó un análisis físico-químico contemplando humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra y la relación amilosa/amilopectina.
