Resumen:
Esta práctica social fue desarrollada en el Trapiche Comunitario El Porvenir, perteneciente a la Asociación de Productores y Comercializadores de panela de Santander de Quilichao, en un periodo de seis meses, con el fin de determinar las variables que están afectando la calidad de la panela especialmente la textura y el color.
Para tal efecto se efectuaron sucesivas visitas al trapiche, en donde se realizaron entrevistas informales y el respectivo seguimiento del proceso teniendo en cuenta las actividades desarrolladas en cada etapa del mismo.
A medida que se iba conociendo el proceso y sus costumbres de producción se iban identificando las variables cuantificables que lo afectan.
Identificadas las variables cuantificables en cada etapa del proceso se pasó a sus respectivas mediciones utilizando herramientas tales como: pHmetros, refractómetros, cronómetros y termómetros y a la interpretación de dichos datos.
En el desarrollo de esta actividad se fue percibiendo la incidencia de otras variables, no cuantificables, que unidas con las anteriores se clasificaron como variables de menor inversión.
De igual forma se detectó un grupo de variables que afectan considerablemente al producto terminado y se clasificó como variables que requieren de mayor inversión, dentro de estas están los equipos y utensilios e infraestructura.
Teniendo en cuenta estos dos grandes grupos de variables encontrados se pasó a su respectivo análisis para, finalmente, presentar las alternativas de solución.
Con base en la actualidad financiera del Trapiche, se optó por darle prioridad a las alternativas de solución que requieren de menor inversión, las de mayor inversión quedan planteadas para implementarlas cuando se cuente con el capital.
