Propuesta para el diseño e implementación de una planta procesadora de trucha arcoíris (Oncorhyncus mykiss) congelado y empacado al vacío para la Asociación Granja Agropecuaria Santa Leticia ubicada en la vereda San Antonio del municipio de Puracé - Cauca

Abstract

La mayor parte de la producción piscícola continental en Colombia se lleva al mercado entera, eviscerada y refrigerada. Las labores se realizan al momento de la pesca y en instalaciones precarias localizadas al lado de los estanques o cerca a la orilla de los cuerpos de agua en donde se ubican las jaulas. Esta práctica se ha mantenido por la laxitud de los acopiadores-intermediarios y los bajos niveles de exigencia de los consumidores finales, pero al mismo tiempo se convierte en un obstáculo para promover el crecimiento del consumo interno (Plan de Negocios Sectorial de la Piscicultura de Colombia, 2015). En la vereda San Antonio perteneciente al Corregimiento de Santa Leticia, Municipio de Puracé – Cauca, se ubica la finca El Sendero, perteneciente a la asociación “Granja Agropecuaria Santa Leticia”, que se dedica al cultivo y comercialización de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). En la actualidad no existen instalaciones adecuadas para el sacrificio, procesamiento y comercialización de los animales; además, no cuentan con los equipos, utensilios ni la capacidad instalada para congelar, almacenar o distribuir su producto bajo los estándares de calidad y sanidad existentes en el país. Esto ha limitado obtener precios de venta adecuados en un pequeño nicho de mercado y una comercialización que genere mejores ingresos a la asociación, debido a que el área se realiza el sacrificio del animal es rústica, porosa, construida en cemento, que incrementa el riesgo de contaminación cruzada, además de que no se tiene en cuenta la cadena de frío necesaria para un producto tan delicado y perecedero. Se evidencia que la asociación no cuenta con la capacitación e instalaciones necesarias que den garantía de un producto inocuo y de excelente calidad, ya que sus prácticas para el manejo no son las más indicadas, principalmente en los procesos de evisceración y deshuese, donde existe la posibilidad de contaminación; además, al no tener una correcta cadena de frío, el producto no llega al consumidor final en mejores condiciones de inocuidad y calidad.