Evaluación de las propiedades funcionales de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) mediante secado por convección

Abstract

El chontaduro (Bactris gasipaes) es una palmera nativa de los trópicos americanos que ha jugado un importante papel en la alimentación de las poblaciones indígenas amazónicas (Bernal, 1975). El objetivo de la investigación fue obtener y caracterizar la harina de chontaduro, evaluar la incidencia de las variables de secado sobre las propiedades bromatológicas, a través de los cambios y efectos ocurridos en los contenidos de fibra cruda, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos y carotenoides (betacaroteno y licopeno) en las diferentes muestras de harina de chontaduro obtenidas mediante secado convectivo a temperaturas de 56°C, 58°C, 60°C y 62°C y evaluar la incidencia de estas temperaturas de secado sobre las propiedades funcionales de la harina tales como capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de adsorción de lípidos (CAL) y curvas de empastamiento. Se caracterizó la harina de chontaduro obtenida mediante secado a 56°C, 58°C, 60°C y 62°C, con tiempo de secado de 190 min., 175 min., 160 min. y 145 min., respectivamente dando un porcentaje de rendimiento final promedio de 46,30%. En cuanto a las propiedades bromatológicas, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P< 0.05) en cuanto a fibra cruda y grasa, no hubo mayor diferencia en los contenidos de proteína, cenizas y carbohidratos. Los niveles porcentuales alcanzados en la harina de chontaduro en sus propiedades funcionales fueron: la CH (186,29% - 369,88%), la CRA (392,96% - 419,90%) y la CAL (218% - 242%; la temperatura no afectó significativamente ninguno de los tratamientos. Finalmente, la harina obtenida mediante secado a 56°C, 58°C, 60°C y 62°C presentó un comportamiento promedio frente a las propiedades de temperatura de gelatinización (entre 80.7±1.74°C y 74.23±8.88°C), de su viscosidad máxima (entre 0.0188±0.0003Pa.s, y 0.0169±0.0007 Pa.s), Breakdown (0.0042±0.0003 Pa.s, y 0.0017±0.0003 Pa.s) y Setback (0.0027±0.0004 y 0.0033±0.0004 Pa.s), no se observó diferencia estadísticamente significativa entre ninguno de los tratamientos, dando por sentado que el rango de temperatura de secado no influyó sobre estas propiedades de la harina obtenida.