Desarrollo de un proceso tecnológico para obtener una harina hiperproteica de quínua, aplicable en la empresa SEGALCO S.A.S.

Abstract

La quinua (Chenopodium quínoa willd), es una planta de cultivo sudamericano cuya semilla se ha disparado en popularidad como alimento en Europa y América, debido a su excepcional valor nutritivo por su contenido de proteína y los aminoácidos que la conforman. El propósito de esta investigación fue obtener una harina alta en proteína de quinua para la empresa Seguridad Alimentaria de Occidente SEGALCO S.A.S, aplicando procesos de molienda que permitieran lograrlo. En el desarrollo del trabajo se evaluaron dos metodologías que giran en torno al tipo de molienda, abrasiva y de impacto. Se realizó un análisis de reducción de área de los granos, estudio de color, caracterización reológica y estructural de las fracciones obtenidas. Para realizar el escalamiento industrial se eligió la metodología de molienda abrasiva, debido a que con 40 min de abrasión se obtuvo 34,7 % de proteína y un rendimiento del 26%. En la empresa se usó una trilladora para realizar la abrasión sobre el grano tanto crudo como precalentado y se obtuvieron contenidos de proteína y rendimientos de 32,7 y 30,79% y 10 y 28% respectivamente.