Evaluación del proceso de perlado en el grano de quinua (Chenopodium quinoa Wild.), ecotipo Blanca de Jericó : Evaluación de la composición nutricional

Abstract

Al grano de quinua cultivada en tres zonas diferentes del municipio de Bolívar-Cauca a (2000, 2500 y 3000 msnm), se realizó el proceso de desaponificación a través de una máquina perladora a diferentes porcentajes de abrasión (10, 20 y 30%), se determinó la influencia de las zonas geográfica y el perlado, sobre la composición proximal, los aminoácidos, digestibilidad in vitro de proteínas, saponinas y vitaminas, en el grano desaponificado con respecto al grano integral; además se analizó la actividad biológica del residuo. El grano desaponificado que las mejores condiciones nutricionales para el consumo del ser humano, es el grano con un 30% de perlado, aunque con un perlado de 30% o superior, se obtiene una concentración de las saponinas menor a 0,11%, valor con el cual la quinua es adecuada para el consumo humano, sin importar la zona donde se cultivó, pero este proceso hace que la concentración de la grasa, ceniza, fibra, vitaminas, leucina, triptófano y fenilalanina disminuyan significativamente; la zona también afecta significativamente la concentración de la grasa, ceniza, fibra, extracto no nitrogenado, de los aminoácidos excepto triptófano. Como parte de este trabajo se han publicado dos artículos: Ahumada A, Ortega A, Chito D, Benítez R. Saponinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): un subproducto con alto potencial biológico. Revista Colombiana de Ciencias Químico-Farmacéuticas 2016; 45(3): 438 – 469 y Chito D, Ortega A, Ahumada A, Rosero B. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) versus soja (Glycine max [L.] Merr.) en la nutrición humana: revisión sobre las características agroecológicas, de composición y tecnológicas. Revista Española de Nutrición Humana y Dietetica. 2017; 21(2): 184 - 198 (Ver anexo 1 y 2).