Resumen:
En el presente trabajo se realizó la optimización del proceso de hidrólisis enzimática de proteínas presentes en subproductos de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), por medio del método de superficie de respuesta. Se encontró que estos desechos son buena fuente de proteína y lípidos con valores de 27,27 y 69,16% respectivamente, el porcentaje de aminoácidos esenciales fue superior al reportado por varios autores incluso para filetes de pescado. Los subproductos contienen enzimas presentes en el tracto digestivo además de algunos microorganismos, estos factores se eliminaron por medio de un tratamiento de inactivación a 65 °C durante 30 minutos; el procesamiento de la muestra hasta la obtención del producto hidrolizado, condujo a varias etapas como: homogenización, deshumificación, eliminación del extracto etéreo. El aislado proteico, resultante es el sustrato que se utilizó para la realización del proceso de hidrólisis. Para la optimización de la hidrolisis enzimática, se empleó la enzima ProtamexTM y se desarrolló un diseño central compuesto 2^3, con características: ortogonal y rotable, empleando como factores experimentales: tiempo, relación enzima/sustrato y temperatura, encontrando que los valores óptimos fueron 3,81 horas, 9,7% y 33,87 °C respectivamente, para un grado de hidrólisis de 67%. Esta investigación se realizó con el fin de buscar un valor agregado a estos subproductos que son considerados desperdicios de la producción piscícola, dado que los hidrolizados obtenidos podrían ser empleados como suplementos alimenticios, fuente de nitrógeno, entre otros, generando una alternativa para su disposición.
