Determinación de la actividad antioxidante y antimicrobiana de ensilaje químico de vísceras de trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

En el municipio de Silvia, Departamento del Cauca, se generaron 125,40 Toneladas de subproductos de trucha arcoíris, en el año 2014. Estos desechos han generado contaminación ambiental, riesgo sanitario, pérdida de importantes biomoléculas y disminución de las utilidades (APROPESCA 2014). Una de las alternativas para su aprovechamiento es la obtención de ensilaje químico de vísceras, mediante la adición de un ácido que activa las pepsinas, las cuales generan un hidrolizado proteico estable a temperatura ambiente, con un alto valor nutritivo y ausencia de microorganismos patógenos (Santos, Silva et al. 2015). La hidrólisis enzimática, genera moléculas más pequeñas, que pueden tener un amplio espectro de actividades biológicas, como actividad antioxidante y antimicrobiana (Gehring, Gigliotti et al. 2011). En ésta investigación se realizó un seguimiento de la actividad antioxidante y antimicrobiana por métodos in vitro de extractos proteicos de ensilaje a pH 7,00 y se comparó con el grado de hidrólisis (GH), el cual influye en las propiedades físicas y químicas del producto. El GH aumentó durante las primeras 24 h y luego se empezó a estabilizar a las 96,00 h y se mantuvo constante a tiempos de ensilaje superiores, alcanzando un GH entre 38 y 39%; similar al comportamiento obtenido por Wald, Schwarz et al. (2016), en hidrolizados de trucha arcoíris con pepsina del mismo pez. La inhibición de radicales ABTS y DPPH se estabilizó en 11 y 46 % para DPPH y ABTS respectivamente a 10 mg/mL, a GH entre 12,88 y 20,85%; a GH superiores no hay un aumento de actividad. La inhibición de radicales DPPH fue inferior a lo informado por Slizyte, Rommi et al. (2016) en hidrolizados de proteínas de peces de espinas dorsales de salmón desengrasado y por Bougatef, Nedjar-Arroume et al. (2010) en hidrolizados de vísceras de Sardinela con extracto crudo de enzimas endógenas del mismo pez; posiblemente por limitación de transferencia de protones debido al uso de metanol y por la diferencia entre las muestras. Por el contrario, la captación de radicales ABTS fue similar a lo encontrado por Gaviria (2017) en hidrolizados de vísceras de trucha con la enzima Protamex®. Por otro lado, se encontró actividad antimicrobiana contra Aeromona hydrophila en el extracto proteico de GH 38,39%, con inhibición de 25,40% de crecimiento bacteriano, a una concentración de 41 mg/mL. Los resultados son inferiores a lo informado por Wald, Schwarz et al. (2016) quien halló actividad antimicrobiana frente a varias bacterias Gram positivas y Gram negativas, con porcentajes de inhibición mayores al 50% a una concentración de 20 mg/mL. La actividad biológica encontrada en extractos proteicos de ensilaje químico, es inferior a lo que reportan algunos investigadores, sin embargo, es necesario evaluar la bioactividad por métodos in vivo, para determinar la actividad real.