Resumen:
Esta investigación contribuye al conocimiento de las diferentes formas del manejo y uso que se le puede dar a los subproductos derivados del café, en Colombia, las comunidades campesinas locales desempeñan un papel fundamental en la ordenación del medio ambiente y en el desarrollo debido a sus conocimientos y prácticas tradicionales cafeteras, es por esto que con ayuda del parque tecnológico del café TECNiCAFÉ con inclusión a las mujeres cafeteras, vienen desarrollando diferentes alternativas de conservación al medio ambiente, problemática ambiental que se viene generando a partir del uso inadecuado que se le puede dar a los subproductos del café. Con esta finalidad se propuso realizar un coproducto innovador derivado de los subproductos del café siendo este mermeladas de mucílago de café, para ello se realizaron diferentes estudios bioquímicos para garantizar su consumo humano.
Como resultados obtenidos se obtuvo; el ácido ascórbico que ha sido reconocido como un nutriente importante en varios productos alimentarios de la canasta familiar. En esta investigación se le estudió al mucílago de café (coffea arabica) sus propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y actividad antioxidante, para su posible aplicación como alimento nutracéutico. Al fruto se le realizó su beneficio para poder obtener el mucílago. El análisis proximal de mermelada de mucílago de café (coffea arabica) procedente de Cajibío Cauca, Colombia presentó un contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína de 65,32%, 0,61%, 0,80% y 1,28%, respectivamente, valores cercanos a los referentes de la FAO y del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). El fruto presentó un contenido de proteína relativamente alto (1,28%) la mayoría de los frutos no superan el 1,0%. El porcentaje de humedad obtenido por deshidratación por calor fue de 65,32%. La vitamina C, determinada por HPLC, contenida en la mermelada fresca fue de 99,25 mg/100 g de muestra. El contenido de flavonoides totales en el mucílago de café sin procesar fue de 714,71 mg catequina/100g extracto seco. El extracto metanólico del café presentó actividad antioxidante por su capacidad para atrapar el catión radical ABTS+, registrando valores para el mucilago seco de 19,200 μmol trolox/100 g de extracto seco. En el caso del atrapamiento del radical DPPH+, se alcanzaron concentraciones de 13,291 μmol trolox /100 g de extracto seco muestra deshidratada por calor.
