Evaluación de las propiedades físicas y nutricionales de una galleta con inclusión de harina de chontaduro (Bactris gasipaes)

Abstract

El chontaduro (Bactris gasipaes) es una palmera nativa de los trópicos americanos. Es una poderosa alternativa alimenticia y nutricional con altos beneficios, pues presenta entre el 2,5 y 5,5% de proteína de alta calidad, ya que contiene de 7 de 8 aminoácidos esenciales. Además el contenido de grasa del fruto hace de éste una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados (oleico, linoleico y linolénico) con beneficios a nivel cardiovascular (Chaparro, 2011; Restrepo et al., 2012). Por su poder nutricional se evaluó la sustitución de harina de trigo en galletas con una formulación estándar en la que se incluyeron diferentes porcentajes de harina de chontaduro, con el fin de evaluar la incidencia de las mezclas con 30-60% de harina de chontaduro sobre las propiedades bromatológicas, evaluando el contenido de fibra cruda, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos; asimismo se evaluaron propiedades físicas y sensoriales en las galletas elaboradas con las mezclas. En cuanto a las propiedades bromatológicas, se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P< 0.05) en fibra cruda y grasa; no hubo mayor diferencia en los contenidos de proteína, cenizas y carbohidratos. Al igual que los niveles de sustitución, no se observó diferencia estadísticamente significativa entre las propiedades físicas y sensoriales de los tratamientos. Aun así hubo tendencias entre los tratamientos en el grado de aceptación del producto final.