Resumen:
Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM, son el fundamento para asegurar la higiene en la producción alimentaria. Buscando incrementar el porcentaje de cumplimiento de las BPM en la producción de queso doble crema para la empresa LÁCTEOS ALPAMA, se realizó un diagnóstico del estado inicial de las instalaciones, en el cual se evaluaron 270 aspectos; el análisis arrojó un cumplimiento total del 34% de ellos, información de base para el desarrollo de las herramientas de control de variables de cada proceso, la elaboración de protocolos para la ejecución de las pruebas de calidad y la documentación del proceso de recepción de leche. Se documentó el plan de saneamiento conformado por los Programas de Limpieza y desinfección, Manejo de residuos sólidos y líquidos, Control de plagas y Abastecimiento de agua potable. Por último, se determinaron las recomendaciones a corto, mediano y largo plazo.
