Resumen:
La carne genera importantes problemas ambientales, efectos adversos en la salud y preocupaciones en relación a la seguridad alimentaria, por lo que ha aumentado el interés en estrategias referente al consumo cárnico, como los extensores cárnicos y análogos cárnicos a partir de fuentes más sostenibles como los vegetales. En el presente trabajo de investigación, se realizó un análisis bibliometríco con el software SciMAT con el fin de investigar el campo de los extensores cárnico y análogos durante el 2010-2021, la situación actual y las tendencias esta área de investigación, tecnologías de procesamiento y fuentes vegetales en la formulación de estos tipos de productos. También, se realizó una evaluación de la percepción sensorial a tres diferentes formulaciones de nuggets con doce jueces y la formulación con mejores resultados se le llevó a cabo pruebas de rendimiento en el proceso de elaboración y se le determinó parámetros colorimétricos del producto final. En los resultados del análisis bibliométrico, mostró que el interés por reemplazar la carne por fuentes más sostenibles es una temática que ha venido creciendo durante los años y la tendencia es que siga en aumento, así mismo se prevé que el campo de investigación siga evolucionando y madurando con una mayor en diversificación en los tópicos. En el periodo de 2019-2021, los análogos cárnicos mostraron ser más llamativos que los extensores cárnicos, una causa para ello es debido a la baja efectividad de reemplazar la carne parcialmente, en cuanto a la producción análogos cárnicos se ha empleado varias técnicas para emular la estructura anisotrópicas de la carne entre la más relevante está la extrusión y por últimos se expresaron las propiedades más relevantes respecto a los reportado con relación a los extensores y análogos cárnicos. En la evaluación de percepción sensorial la incorporación de las harinas en el nuggets de pollo mejoró las propiedades de rendimiento como el recubrimiento y el rendimiento general del producto, pero afectó el el color como disminución del valor L* y chroma y obtuvieron en general puntaciones más bajas en una escala hedónica de 9 puntos. Los análogos cárnicos aún presentan desafíos para imitar características tales como sabor, color y texturas debido a que no lograron igualar a un tratamiento con 100% pollo.
