Desarrollo de Snacks empleando mezclas de harina de papa china (Colocasia esculenta) y sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como una alternativa de alimentación saludable

Abstract

El objetivo del presente estudio fue desarrollar snacks expandidos a partir de mezclas de harina de papa china (Colocasia esculenta) y sacha inchi (Plukenetia volubilis) como una alternativa de alimentación saludable. Para ello, en primer lugar, se obtuvo la harina de papa china (PCH), y para la obtención de harina de sacha inchi, se evaluaron tres métodos: método seco (SMS), método húmedo (SIH), y desengrasado mecánico (SID), de los cuales inicialmente se descartó el método seco. A continuación, las tres harinas obtenidas fueron evaluadas con respecto al análisis proximal, obteniendo como componente mayoritario en el Sacha inchi a la proteína (SIH: 31,54% y SID: 72,62%); para la PCH el componente mayoritario fueron los carbohidratos con un valor de 85,42%. Para el análisis microbiológico hubo presencia de Salmonella en la PCH. En cuanto a la actividad acuosa las materias pimas no presentaron valores superiores a 0,64. Además, se realizó análisis reológico (curvas de empastamiento, perfil de flujo, y propiedades viscoelásticas (barrido de temperatura). Respecto a la capacidad antioxidante (método ABTS) y determinación de polifenoles libres (fracción EPP) la PCH obtuvo valores de 2,71 μmol ET/g y 7,47 mg EAG/g respectivamente, superiores a las otras harinas. Luego, se procede a formular 6 mezclas (25%SID:75%PCH, 50%SID:50%PCH, 75%SID:25%PCH, 25%SIH:75%PCH, 50%SIH:50%PCH, 75%SIH:25%PCH) y se realizó las pruebas reológicas anteriormente mencionadas descartando las mezclas que contenían SIH debido a su bajo contenido de proteína en comparación al SID. Posteriormente, las tres mezclas resultantes fueron sometidas a expansión por presión-cizalla-temperatura en el extrusor y expansión por presión-temperatura para la obtención del snack. De esta última etapa, se descartó la mezcla 75%SID:25%PCH, ya que por su composición se limitaba la formación del snack. A las mezclas resultantes se determinó la composición proximal por balance de materia. A los snacks obtenidos se les realizó pruebas texturales para determinar su calidad. En esta etapa se descartó la mezcla 50%SID:50%PCH, debido a que formaba snacks más débiles y con mayor susceptibilidad al rompimiento en la máquina. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial del snack obtenido a partir de la mezcla restante 25%SID:75%PCH, con el objetivo de determinar la aceptabilidad del producto final por parte del consumidor; obteniendo así, un índice de aceptabilidad del 73,5%. Además, por su alto contenido nutricional es considerado un alimento con excelente fuente de proteína (22,69%) y buena fuente de fibra (3,92%).