Resumen:
En el departamento del Cauca se ha intensificado la producción de la quinua, un aspecto fundamental en el incremento del área sembrada fue la inversión de diferentes entidades interesadas en este pseudocereal, entre ellos la gobernación del Cauca, quien por medio del Sistema General de Regalías (SGR) ha invertido aproximadamente 14.000 millones de pesos5. Esta generosa inversión de recursos del SGR, creó condiciones propicias para dar valor agregado a la quinua, sin embargo no se conocían garantías de la continuidad de inversión a un largo plazo, como consecuencia restan la factibilidad para dar valor agregado a la quinua, por lo que se requiere que la empresa transformadora de quinua se mantenga y ascienda para satisfacer la demanda que día a día aumenta, así mismo aprovechar la riqueza nutricional que este pseudocereal nos ofrece y además satisfacer la oferta de semilla de los productores, quienes ya han ampliado sus extensiones del cultivo de quinua en el departamento.
Lo anterior está permitiendo que se incremente la oferta de productos transformados a partir de la quinua, por lo tanto, surge la necesidad de obtener nuevos productos e innovadores. La empresa Seguridad Alimentaria de Occidente SEGALCO S.A.S, ha iniciado un trabajo conjunto con la Universidad del Cauca, para avanzar en la generación de una plataforma tecnológica que dé lugar a un amplio espectro de productos innovadores y nutricionalmente valiosos a partir de un producto desarrollado en colaboración entre la empresa y la universidad. El producto obtenido es una harina hiperproteica en donde se obtiene en una muestra de 100 gramos de grano pulido que entran al proceso un 20% de harina hiperproteica y entre un 80% de coproducto producida a partir del desarrollo de una tecnología de molienda que permite fraccionar y separar la parte proteica del grano (germen) de la parte almidonosa (perisperma), aunque se han llevado a cabo varios estudios en la caracterización de esta harina hiperproteica por medio de tesis de investigación, todavía falta determinar algunas características fisicoquímicas, reológicas y tecnofuncionales de la fracción almido-proteica que se genera como coproducto en la obtención de harinas hiperproteicas, es por este motivo que se plantea este tema de investigación en esta tesis.
