Perfiles cromatográficos y sensoriales del café según la altura de siembra del cultivo

Abstract

En este trabajo se estandarizaron las condiciones de la técnica de GC/MS para estudiar la composición química de volátiles de café (variedad Caturra) tostado y molido, proveniente de un rango altitudinal entre 1100-1900 msnm. Los volátiles se extrajeron mediante la microextración en fase sólida, utilizando dos polímeros, polidimetilsiloxano (polímero rojo) y divinilbenceno/polidimetilsiloxano (polímero azul) obteniéndose mejores resultados con el polímero azul. Para la separación se utilizaron dos columnas cromatográficas, la DB5 (semipolar) y DBWax (polar), siendo ambas eficientes. Se seleccionó la DBWax por presentar mejor resolución cromatográfica. Se separaron 107 compuestos en el café tostado y molido provenientes de diferentes alturas, de los cuales se identificaron el 80% a través de los índices de Kovats y Espectrometría de masas. Se destacó la familia de los compuestos heterocíclicos (furanos, pirazinas, piridinas etc.) como constituyentes en mayor cantidad (siendo el mayor compuesto el furanometanol). Se encontró que el modelo estadístico cuadrático fue el que mejor se ajustó para correlacionar el efecto de la altitud del cultivo del cafeto con la composición de los volátiles de café tostado y molido. Se hizo el estudio de las propiedades organolépticas del café tostado y molido provenientes de las diferentes alturas, encontrándose que la altura tiene un efecto sobre las propiedades físicas del café en su granulometría, aumentando a medida que la altura aumenta, pero no se demostró efecto de esto en sus propiedades organolépticas.