Determinación y cuantificación de steviósido y rebaudiósido a, presentes en la miel express de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

Abstract

La Stevia es un edulcorante natural alternativo al azúcar y a los edulcorantes artificiales; su extracto, cien a trecientas veces más dulce que el azúcar, no es hidrolizado por el organismo, razón por la cual no presenta aporte calórico. Otro edulcorante natural es la miel de abeja, la cual es utilizada por estar constituida principalmente por azúcares simples, los cuales no necesitan ser digeridos ya que son asimilados directamente por el organismo, haciendo que la miel sea una fuente rápida de energía y un importante elemento en la dieta humana. Dada las cualidades anteriores, en esta investigación se complementaron estos dos importantes elementos mediante el suministro de jarabes preparados a base de extracto de Stevia y azúcar comercial en la alimentación de las abejas, para la obtención de un producto denominado miel express, el cual se ha desarrollado como alternativa para diversificar los productos de miel en el mercado y para mejorar la calidad y la producción del fruto de las colmenas, siendo un producto muy llamativo, ya que con ella se puede obtener una miel enriquecida por la adición de los principios activos de la Stevia. Todo lo anterior brinda beneficios tanto al apicultor por incrementar sus ingresos ya que estos jarabes se proporcionan en épocas de lluvias, evitando la despoblación de las colmenas como al consumidor por el carácter nutritivo y/o medicinal que pueda brindar el producto como tal. El estudio se realizó en seis colmenas, que se alimentaron con dos concentraciones diferente de jarabe:Stevia, obteniéndose de las primeras tres colmenas una miel express con doble poder edulcorante y de las tres restantes una miel express con triple poder edulcorante. Las muestras de miel de Stevia obtenidas se sometieron a dos condiciones (pasterizada y sin pasteurizar); cada una de estas se almacenó a (4 ºC y a T amb). El tratamiento estadístico se realizó mediante un análisis de varianza con la cual se determinó los efectos de estas condiciones sobre los siguientes parámetros de calidad: humedad, acidez, azúcares reductores, azúcares totales, HMF e índice de diastasa; los cuales se determinaron siguiendo los procedimientos de la AOAC (2000), encontrándose que los porcentajes de acidez, azúcares reductores y azúcares totales, se ven afectados por las condiciones de almacenamiento a las que fueron sometidas las mieles, según el estadístico t (t 2.31), y no así para el porcentaje de humedad, HMF e índice de diastasa, en los cuales no se encontraron diferencias significativas (t2.31) para las diferentes condiciones de almacenamiento a las que fueron sometidas las mieles. Los valores obtenidos fueron comparados con los estándares nacionales para miel de abejas (Norma NTC 1273), los cuales permitieron determinar que las muestras analizadas se encuentran dentro de los parámetros establecidos por ésta norma. Se comprobó organolépticamente la incorporación de los principios activos de la Stevia en la miel, mediante una evaluación sensorial realizada a 50 consumidores, empleando la técnica de diferencia y el test de ordenamiento con respecto a la intensidad de dulzura. Finalmente, se estandarizó la metodología para la cuantificación de esteviósidos mediante la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase reversa. Los porcentajes de incorporación de steviósido y rebaudiósido A en la miel express de Stevia, variaron de 95-99%; con LD de 0,08 ppm para steviósido y 0.09 ppm para rebaudiósido A. El método desarrollado es simple, rápido y confiable, dentro de los límites establecidos.