Resumen:
La importancia de la leche como un alimento de alto valor nutritivo (óptimo para incluir en la dieta del humano) genera inquietudes acerca de su composición y por tanto de su calidad con respecto a los tratamientos térmicos cuando es sometida a comercialización, aún más considerando la gran variedad de leches enriquecidas y adicionadas que existen en el mercado hoy en día.
Para profundizar un poco sobre la calidad de la leche procesada y consumida en Colombia, se estudiaron 21 muestras de leche ultrapasteurizadas (UHT), seleccionadas al azar entre la gran variedad de clases y marcas ofrecidas por el comercio. El análisis consistió en evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas que establece la normativa Colombiana como parámetros de control de calidad, dentro de los que se encuentran las determinaciones de densidad, acidez, grasa, sólidos totales, sólidos no grasos y las pruebas de fosfatasa y tiempo de reducción del azul de metileno; adicionalmente, se evaluó el pH, el porcentaje de cenizas y de proteína.
Dicha caracterización resultó favorable puesto que los parámetros concordaban con los rangos establecidos y aceptados por las normas para calificar una leche como apta para el consumo.
Por otra parte, como una medida de control de los procesos térmicos, se evaluó el contenido de lactulosa, un indicador de calidad de la leche, el cual permite identificar el tratamiento térmico empleado; este análisis se realizó por un método colorimétrico, empleando dos espectrofotómetros, con el fin de comparar sus sensibilidades. Los contenidos de lactulosa en las leches analizadas se encuentran en el rango de 0,7 a 6,8 mg/mL en el espectrofotómetro THERMO GENESYS 6 y de 0,5 a 7,2 mg/mL en el espectrofotómetro INTRALAB DMS-100, valores que resultaron muy superiores a los encontrados y establecidos para leches ultrapasteurizadas en la normatividad Europea, la cual fue el punto de comparación, debido a que en Colombia no existe una norma que evalúe el contenido de lactulosa según el tratamiento térmico empleado.
El método presentó una buena correlación lineal, r= 0,9996 para el espectrofotómetro THERMO GENESYS 6 (con límites de detección y cuantificación de 0,015 y 0,049 mg/mL, respectivamente y un porcentaje de recuperación de 94,2%), y r= 0,9957 para el espectrofotómetro INTRALAB DMS-100 (cuyos límites de detección y cuantificación fueron 0,012 y 0,040 mg/mL, respectivamente y un porcentaje de recuperación de 96,0%).
