Composición química y toxicológica preliminar de la torta de la semilla del fruto de totumo (Crescentia cujete L.) cultivado en el departamento del Cauca

Abstract

Las tortas son el residuo de la extracción del aceite de semillas oleaginosas y fuentes potenciales de nutrientes, razón por la cual son objeto de estudio para determinar su valor nutricional y mejorar su aprovechamiento. En este trabajo se describe la composición nutricional y antinutricional de la torta tamizada de la semilla del fruto de totumo (Crescentia cujete L.) cultivado en el Patía (Dpto. del Cauca) con el fin de encontrar una utilidad a esta parte del fruto que constituye un residuo agroindustrial e incentivar el cultivo de totumo creando seguridad alimentaria, fuentes de trabajo y un crecimiento socioeconómico en la región. Se evaluó la composición proximal, el contenido de minerales como hierro, fósforo, calcio y magnesio, provitamina A como trans-β-caroteno, aminoácidos totales y factores antinutricionales como, saponinas y fenoles totales. Para prever posibles propiedades funcionales de la torta, se llevó a cabo un fraccionamiento proteico para la separación de gluteninas (GLT), prolaminas (PRL), albúminas (ALB) y globulinas (GLB). En la torta tamizada el contenido de proteína (52.046 %), cenizas (6.622 %), carbohidratos solubles (22.015 %) y minerales como calcio, hierro y manganeso aumentaron con respecto a la semilla debido a la extracción del aceite y al tamizado por consiguiente se observa, una disminución en la fibra (15.714 %), el aceite y el fósforo. Igualmente el contenido de provitamina A es bajo (75.5 μg) puesto que gran parte de esta se encuentra en la fracción lipídica. El análisis de aminoácidos indicó que la torta tamizada presenta deficiencia en todos los aminoácidos esenciales especialmente en lisina y leucina y, las fracciones proteicas como GLT (37.73 %) y GLB (15.21 %) están en mayor cantidad, donde las GLT confieren elasticidad a las harinas utilizadas en la panificación sin embargo, las PRL proteínas, encargadas de la viscosidad se encuentran en menor proporción de ahí que, su uso en la panificación debe hacerse mezclando esta torta con harinas como la de trigo. El contenido de GLB y ALB ayudan a la formación de espuma por lo que puede ser utilizada en la industria de la repostería. Los factores antinutricionales como fenoles totales se encuentran en cantidades permitidas para algunas semillas de legumbres (1.407 mg AG /100g MS), en cuanto a las saponinas no fueron detectadas mediante el método utilizado sin embargo, es importante realizar estudios para conocer otros factores antinutricionales y comprobar si la cantidad de fenoles totales afecta la disponibilidad de nutrientes como la proteína. El contenido de aminoácidos en la torta tamizada no satisface los sugeridos por la FAO razón por la cual no puede ser una fuente única de proteína además, el alto porcentaje de fibra y de fenoles puede disminuir la absorción de algunos nutrientes si se orienta hacia la nutrición humana. Sin embargo, está torta puede ser utilizada en la elaboración de forrajes de tipo energético para animales rumiantes por el alto contenido de fibra y de proteína bruta que presenta aunque habría necesidad de suplementarla con fuentes ricas en vitamina A.