Resumen:
La limpieza, desinfección y sanitización de una planta procesadora de alimentos,
es un aspecto crítico del programa de higiene, que permite proteger la salud del
consumidor gracias a la producción de alimentos inocuos, además de garantizar
que equipos y líneas de proceso en general sean inocuos a lo largo de la
producción. Una adecuada desinfección y/o sanitización es esencial para una
producción de alimentos de alta calidad, especialmente en aquellos denominados
“larga vida”. (SPX CORPORATION, 2010)
El proceso Clean-in-Place (CIP), es una práctica muy utilizada en las plantas de
productos lácteos, que involucra factores óptimos de concentración, temperatura,
presión y tiempo de contacto con soluciones químicas de los equipos, para su
aseo y desinfección (SPX CORPORATION, 2010). Su selección y verificación
debe hacerse incorporando parámetros y criterios que satisfagan las necesidades
reales de la empresa, redundando en: una adecuada relación costo-beneficio, la
óptima calidad de los productos y plena satisfacción de los consumidores.
(RUTALA, 1996; HIDALGO, 2002)
El trabajo de grado en modalidad pasantía, se enfocó en la determinación de la
concentración de ácido peracético (APA) en dos de los sanitizantes utilizados en el
programa de limpieza y desinfección de una planta productora de leche. Se
implementaron y evaluaron las tres metodologías volumétricas existentes para tal
fin, utilizando permanganato de potasio, sulfato de cerio, o, molibdato de amonio
(MA), para eliminar la interferencia causada por el peróxido de hidrógeno (PH) en
la valoración indirecta del APA, realizada con tiosulfato de sodio 0,1N, en
presencia de una solución de almidón (1%p/v). Se determinaron límites críticos y
tiempo óptimo de titulación del APA, en los rangos óptimos de determinación,
evaluando: linealidad, precisión intermedia, repetibilidad y reproducibilidad. Se
aplicó un tratamiento estadístico mediante SPSS 11.5. Con base a estos
parámetros, se descartó la metodología correspondiente al MA, y se seleccionó la
del sulfato de cerio como metodología más adecuada por su mayor precisión. Se
evaluaron muestras tomadas a partir de la bomba del sistema CIP, encontrando
que en gran parte, sus concentraciones fueron inferiores a la necesaria para el
proceso de sanitización. Finalmente, se adaptó la metodología diseñando un kit
de goteros de fácil uso y manipulación para la determinación oportuna del APA en
los sanitizantes. Además se dejó establecido el Procedimiento Operativo Estándar
(POE) correspondiente para la adecuada determinación.
