Evaluación, selección y adaptación de método volumétrico para la determinación de ácido peracético en sanitizantes utilizados para el programa de limpieza y desinfección de empresa productora de leche

Abstract

La limpieza, desinfección y sanitización de una planta procesadora de alimentos, es un aspecto crítico del programa de higiene, que permite proteger la salud del consumidor gracias a la producción de alimentos inocuos, además de garantizar que equipos y líneas de proceso en general sean inocuos a lo largo de la producción. Una adecuada desinfección y/o sanitización es esencial para una producción de alimentos de alta calidad, especialmente en aquellos denominados “larga vida”. (SPX CORPORATION, 2010) El proceso Clean-in-Place (CIP), es una práctica muy utilizada en las plantas de productos lácteos, que involucra factores óptimos de concentración, temperatura, presión y tiempo de contacto con soluciones químicas de los equipos, para su aseo y desinfección (SPX CORPORATION, 2010). Su selección y verificación debe hacerse incorporando parámetros y criterios que satisfagan las necesidades reales de la empresa, redundando en: una adecuada relación costo-beneficio, la óptima calidad de los productos y plena satisfacción de los consumidores. (RUTALA, 1996; HIDALGO, 2002) El trabajo de grado en modalidad pasantía, se enfocó en la determinación de la concentración de ácido peracético (APA) en dos de los sanitizantes utilizados en el programa de limpieza y desinfección de una planta productora de leche. Se implementaron y evaluaron las tres metodologías volumétricas existentes para tal fin, utilizando permanganato de potasio, sulfato de cerio, o, molibdato de amonio (MA), para eliminar la interferencia causada por el peróxido de hidrógeno (PH) en la valoración indirecta del APA, realizada con tiosulfato de sodio 0,1N, en presencia de una solución de almidón (1%p/v). Se determinaron límites críticos y tiempo óptimo de titulación del APA, en los rangos óptimos de determinación, evaluando: linealidad, precisión intermedia, repetibilidad y reproducibilidad. Se aplicó un tratamiento estadístico mediante SPSS 11.5. Con base a estos parámetros, se descartó la metodología correspondiente al MA, y se seleccionó la del sulfato de cerio como metodología más adecuada por su mayor precisión. Se evaluaron muestras tomadas a partir de la bomba del sistema CIP, encontrando que en gran parte, sus concentraciones fueron inferiores a la necesaria para el proceso de sanitización. Finalmente, se adaptó la metodología diseñando un kit de goteros de fácil uso y manipulación para la determinación oportuna del APA en los sanitizantes. Además se dejó establecido el Procedimiento Operativo Estándar (POE) correspondiente para la adecuada determinación.