Resumen:
En el presente estudio se llevó a cabo la optimización de la hidrólisis enzimática de proteínas presentes en las semillas de Guandul (Cajanus cajan), por el método de superficie de respuesta. Los análisis realizados mostraron que la semilla de Guandul es una rica fuente de proteína y carbohidratos con porcentajes de 22.6 y 63.0% respectivamente. El complejo enzimático utilizado es Neutrasa® con actividad de proteasa, los valores de las variables optimizadas son; pH: 7.2, temperatura: 53°C, tiempo: 137 minutos y relación de concentración Enzima/Sustrato de 1,5. Se determinaron las propiedades tecnofuncionales, como solubilidad, formación de emulsión y espuma, además de la digestibilidad y contenido de nitrógeno del hidrolizado obtenido y la semilla nativa, con el fin de resaltar el gran valor que tiene el producto, como fuente inmediata de aminoácidos, y sus posibles usos en la industria alimentaria.
