Diseño y documentación de un sistema HACCP en la línea de producción de quinua puff extruida para la empresa Segalco S.A.S.

Abstract

La empresa Segalco S.A.S – Quinoa Club, dedicada al procesamiento y comercialización de materias primas como quinua, chía, amaranto y guandul, está realizando el procesamiento de harina de quinua para obtener snacks extruidos de quinua, proyecto para el cual fue necesario diseñar un plan de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP dirigido a garantizar la inocuidad del producto; este documento es el resultado de la aplicación de los 12 pasos secuenciales establecidos por el Codex Alimentarius, que se fundamenta en las buenas prácticas de manufactura (BPM) y en los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento existentes en la empresa, a los cuales se les realizó una verificación del nivel de cumplimento. Se identificó peligro biológico en las etapas de extrusión, horneado y revisión de parámetros de calidad y peligro físico en la etapa de control de metales, planteando para estos puntos críticos los límites de control y acciones correctivas cuando se evidencie una desviación de ellos; se estableció la validación de los PCC identificados y la evaluación de la metodología HACCP anualmente para evaluar su efectividad, siendo los criterios de evaluación la frecuencia de accidentes relacionados con la inocuidad, límites de control y la actualización científica aplicable.