Resumen:
La ahuyama (Cucúrbita moshata) se caracteriza por ser una hortaliza que ofrece beneficios nutracéuticos, con 45% de carotenoides totales, 66% de beta caroteno, 33% de alfa caroteno y 44% de luteína, que son importantes en la prevención de enfermedades como el cáncer y enfermedades coronarias (Universidad Nacional, 2014), del mismo modo presenta dentro de su composición un elevado contenido de agua cercano al 90% (Vallejo y Estrada, 2008), por lo cual es vector de crecimiento bacteriano y/o fúngico: teniendo en cuenta lo anterior, se elaboró un recubrimiento compuesto por 4% de almidón de yuca, 2% de glicerina, 0,02% de tween 80 y aceite esencial de tomillo en concentraciones de 0,5%, 0,7% y 1%. La aplicación del recubrimiento se realizó sumergiendo los trozos de ahuyama por 30 segundos utilizando pinzas de acero inoxidable, posteriormente, se colocaron en bandejas previamente lavadas y desinfectadas con hipoclorito de sodio. Se desarrollaron 4 tratamientos: el tratamiento uno correspondió a las muestras de ahuyama sin recubrimiento, siendo este el blanco, los tratamientos dos, tres y cuatro correspondieron a las muestras de ahuyama con recubrimiento con una concentración de aceite esencial de tomillo de 0,5%, 0,7% y 1% respectivamente. Se evaluó la pérdida de pérdida de peso, tasa de respiración, firmeza, pH, sólidos solubles totales, índice de color y análisis microbiológico cada dos días por ocho días y se realizaron pruebas de microscopia para lo cual se empleó el Microscopio Óptico de Alta Resolución (MOAR) y el Microscopio Electrónico de Transmisión (MET) en el día ocho encontrando diferencias significativas en cada una de las variables que se analizaron, siendo los tratamientos 3 y 4 los que presentaron un efecto favorable en la mayoría de las variables de respuesta frente al tratamiento 1.
