Estudio simplificado de análisis de riesgo de puntos críticos de control en la empresa aplanchados Doña Chepa

Abstract

Aplanchados Doña Chepa se dedica a la producción y comercialización de productos panificados y se especializa en la producción de hojaldre con azúcar conocido como aplanchado. Este trabajo tuvo como objetivo el abordaje de los primeros cinco principios del sistema HACCP y se utilizó la metodología del árbol de decisiones para establecer los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del aplanchado. Se logró la identificación de los límites críticos y el análisis de los puntos críticos de control en las etapas del proceso productivo del hojaldre, se establecieron las acciones correctivas y se formularon recomendaciones.

Aplanchados Doña Chepa is a company dedicated to the production and marketing of bakery products and specializes in the production of puff pastry with sugar known as "Aplanchados" or in English "flattened". This paper was aimed at addressing the first five principles of the HACCP system, and the decision tree methodology was used to establish critical control points in the process of developing the flattened. Critical limits were identified and critical control points were analyzed at the stages of the puff pastry production process; corrective actions were established; and recommendations were made.