Evaluación de granulométrica y colorimétrica de la harina de chontaduro (Bactris Gasippaes) para elaboración de galletas

Abstract

El chontaduro (Bactriss gasipaes) es una palmera nativa de los trópicos americanos que ha jugado un importante papel en la alimentación de las poblaciones indígenas amazónicas. El objetivo de la investigación fue evaluar propiedades físicas como granulometría y colorimetría, índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA), las propiedades funcionales (Curvas de empastamiento) de los almidones en las diferentes muestras de harina de chontaduro tamizadas previamente en (N° 30, 40, 50, 60 y 70), a través de los cambios y los efectos ocurridos en el tamaño de partícula de la harina obtenida por el proceso de molturación en dos tipos de molinos (Cuchillas, Martillos) bajo ciertas condiciones como velocidad (rpm) y tamaño de criba (mm); así como también la evaluación de los atributos de color de la harina bajo parámetros establecidos en la investigación como: temperatura y tiempo de secado en todo el proceso. Se caracterizó la harina de chontaduro en dos tipos de molino: martillos y cuchillas en 5 tamices N° 30, 40, 50 ,60 y 70. La harina obtenida por el molino de martillos presentó porcentaje promedio de rendimiento superior (94.16%) al molino de cuchillas con un porcentaje promedio (83.67%), lo cual indica que este tipo de harina sería una opción de materia prima con buen rendimiento a nivel industrial. El tamiz que presentó mayor retención de harina en los dos tipos de molinos fue el N°50 con un porcentaje promedio de 36,38% y 35,16% respectivamente. El tamiz que presentó mejor comportamiento en ISA fue el N°50. En cuanto al color, la harina obtenida por el tamiz N°30, fue la que mejor atributo de color presentó. Finalmente, la harina que presentó mejor comportamiento frente a las propiedades de viscosidad máxima, Breakdown, Setback fue la obtenida por el molino de martillos, con un valor de viscosidad máxima (1.9750 Pa.s x 100) y un Breakdown (0,1313 Pa.s x 100), siendo este el de mejor estabilidad del granulo de almidón.

Chontaduro (Bactriss gasipaes) is a native palm of the American tropics that has played an important role in feeding the Amazonian indigenous populations. The objective of the research was to evaluate physical properties such as granulometry and colorimetry, water solubility index (ISA) and water absorption index (IAA), the functional properties (starch curves) of the starches in the different samples of flour Chontaduro previously sieved in (No. 30, 40, 50, 60 and 70) for the manufacture of biscuits, through the changes and effects occurred in the particle size of the flour obtained by the grinding process in two types of Mills (Blades, Hammers) under certain conditions such as speed (rpm) and screen size (mm); As well as the evaluation of the color attributes of the flour under parameters established in the research as: temperature and drying time in the whole process. The flour of chontaduro was characterized in two types of mill: hammers and blades in 5 sieves No. 30, 40, 50, 60 and 70. The flour obtained by the hammer mill presented average percentage of superior yield (94.16%) to the mill Of blades with an average percentage (83.67%), which indicates that this type of flour would be a raw material option with good industrial performance. The sieve that presented better retention of flour in the two types of mills was No. 30 with an average percentage of 36.38% and 35.16% respectively. The sieve that presented the best performance in ISA was the No.50. As for the color, the flour obtained by the No. 30 sieve was the best color attribute presented. Finally, the flour that presented the best performance against the properties of maximum viscosity, Breakdown, Setback was obtained by the hammer mill, with a maximum viscosity value (1.9750 Pa.s x 100) and a Breakdown (0.1313 Pa.s x 100), which is the one with the best stability of the starch granule.