El banano de variedad musa cavendish es un fruto climatérico, contiene enzimas que son activadas al momento de la cosecha; durante la maduración se producen cambios en la actividad enzimática alterando estructuras subcelulares, sin olvidar que es muy susceptible al ataque de microorganismos patógenos. Por este motivo se evaluó la respuesta fisiológica del banano fresco troceado, aplicándole un recubrimiento comestible a base de proteína aislada de soya (2%), extracto etanólico de propóleo (9000 ppm) y la combinación de ácido ascórbico (3%) y ácido cítrico (0,75%); siendo T1: Muestra testigo; T2: Muestra con recubrimiento. T3: Muestra con recubrimiento más propóleo; T4: Muestra con recubrimiento más antioxidante; T5: Muestra con recubrimiento más antioxidante más propóleo. Se tomaron en cuenta las variables pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, actividad de la polifenoloxidasa, respiración (%CO2), pH, acidez titulable y crecimiento de hongos Fusarium, Aspergillus y Penicillium spp. durante siete días. Se observaron resultados positivos en la tasa de respiración, el O2 fue disminuyendo a medida que el porcentaje de CO2 aumentó, logrando una barrera contra gases en los tratamientos con recubrimiento; la luminosidad se incrementó para los tratamientos que tenían ácido cítrico y ascórbico, disminuyendo pardeamiento, el T3, T4 y T5 a lo largo del seguimiento arrojaron menor valor de absorbancia, inhibiendo la actividad de PPO respecto al T1; el porcentaje de acidez arrojó una respuesta positiva; los tratamientos con recubrimiento aumentaron porcentaje de ácidos orgánicos, a diferencia del tratamiento testigo, determinando que el ácido málico posiblemente emergió al ambiente.
The banana variety Musa Cavendish is a climacteric fruit, contains enzymes that are activated at the time of the crop; during maturation, changes occur in the enzyme activity by altering subcellular structures, without forgetting that it is very susceptible to attack by pathogenic microorganisms. For this reason, we evaluated the physiological response of chopped fresh bananas, applying an edible coating based on soy protein isolate (2%), ethanolic extract of propolis (9000ppm) and the combination of ascorbic acid (3%) and citric acid (0.75%); T1: Sample; T2: Displays with coating. T3: shows with a coating that is more propolis; T4: Shows with more antioxidant; T5: Shows with more antioxidant more propolis. It took into account the variables (loss of weight, color, firmness, soluble solids, activity of the polyphenoloxidase, breathing (%CO2), pH, acidity and growth of the fungus Fusarium, Aspergillus and Penicillium spp.) for seven days. showing positive results in variables such as rate of respiration, the O2 decreased as the percentage of CO2 was increasing, making a barrier against gas in the treatments with coating, the luminosity increase for treatments that have citric acid and ascorbic acid, reducing browning, the T3, T4 and T5 during the follow-up showed lower absorbance value by inhibiting the activity of PPO with regard to the T1, the percentage of acidity showed a positive response, the treatments with coating increased percentage of organic acids Unlike the control treatment by determining that malic acid is possibly emerged to the environment.
