Desarrollo de un bebida vegetal de coco con adición de concentrado proteico de quinua

Abstract

En el presente trabajo de investigación se desarrolló una bebida vegetal de coco con adición de concentrado proteico de quinua. Para ello se caracterizaron las materias primas utilizadas (leche de coco, harina hiperproteica de quinua), las cuales combinadas y en conjunto con estabilizantes (Carboximetilcelulosa y goma Xanthan), fueron sometidas a 8 tratamientos asignados aleatoriamente así: harina hiperproteica de quinua (2,5% y 5%), gomas Xanthan (0.025%, 0.05% y 0.1%) y Carboximetilcelulosa (0.025% y 0.05%). Estos tratamientos fueron analizados a fin de establecer la formulación con mayores características favorables de estabilidad y viscosidad. Finalmente se estableció la formulación de la bebida vegetal la cual se sometió análisis sensorial y fisicoquímico, determinando características aceptables predominando el coco sensorialmente, con efecto positivo en la viscosidad y la parte sensorial, además de corta vida útil.

protein concentrate was developed. For this purpose, the raw materials used (coconut milk, high protein quinoa flour), which combined and together with stabilizers (Carboxymethylcellulose and Xanthan gum), were subjected to 8 treatments randomly assigned as follows: high protein quinoa flour (2.5% and 5%), Xanthan gums (0.025%, 0.05% and 0.1%) and Carboxymethylcellulose (0.025% and 0.05%). These treatments were analyzed in order to establish the formulation with the most favorable stability and viscosity characteristics. Finally, the formulation of the vegetable drink was established, which was subjected to sensory and physicochemical analysis, determining acceptable characteristics, predominantly coconut in sensory terms, with a positive effect on viscosity and the sensory part, in addition to a short shelf life.