Resumen:
¿Cuál es la variedad de yuca adecuada para la fabricación de croquetas? Se sabe qué producto se desea obtener y se cuenta con literatura para elegir los pasos de transformación, pero se desconocen los requerimientos de la materia prima necesarios para la obtención de un excelente producto. Puesto que el comportamiento de cada variedad puede ser distinto en el transcurso de los respectivos procesos, resulta conveniente conocer que materia prima se maneja mejor dentro de la elaboración de croquetas, cuál presenta menor número de inconvenientes en el proceso, y con cuál se obtiene un producto sensorialmente superior.
Por ejemplo, las características morfológicas de los tubérculos tienen importancia para el pelado, determinando la eficacia de esta operación y la cuantía de los desperdicios resultantes; el contenido de extracto seco establece el valor tecnológico, dado que se encuentra directamente relacionado al grado de aprovechamiento de la materia prima; el almidón componente mayoritario del tubérculo de yuca, sufre cambios físico-químicos durante el proceso, y el desempeño de la amilosa (componente del almidón) puede presentar características indeseables en el producto terminado.
La idea es evaluar las cinco variedades más cultivadas de la región, a fin de encontrar entre ellas una que responda favorablemente al contenido de extracto seco y de almidón, y a las características de sabor y consistencia.
