Obtención de harinas producto de panificación de la quinua en la Empresa Industrias Naturales Colombia Austral (Inca) en la ciudad de Pasto. /

Abstract

En el sur del departamento de Nariño, una de las zonas más productivas del país, especialmente en el sector agrícola, ha existido desde hace mucho tiempo el cultivo autóctono de la quinua; los indígenas de esta zona han sido quienes lo han mantenido dentro de sus costumbres y cultura, porque ellos lo consideran “el alimento de los dioses”. Un cultivo de gran potencial industrial, pues en los países Andinos (Ecuador, Perú y Bolivia) ya se produce en grandes cantidades, y a partir de éste se elabora una gran diversidad de productos alimenticios con muy buena acogida en los mercados internacionales por su alto valor nutritivo. Conscientes de sus beneficios nutricionales y de las ventajas que ofrece su producción agrícola, investigadores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Nariño en convenio con el Ministerio de Agricultura (a través de PRONATTA), realizaron el rescate de material genético de la quinua; también, la propagación de semillas, en especial de variedades dulces, con bajos contenidos de saponina y mejores características organolépticas. De esta forma, la quinua está tomando vigencia dentro de la alimentación de los habitantes. INCA (Industria Naturistas Colombia Austral) es una de las primeras empresas nariñenses dedicadas a la transformación agroindustrial de la quinua, y es aquí donde se desarrolló el presente trabajo de pasantía. En sus inicios, se elaboraban productos alimenticios con sencillos procesos de obtención, tales como: grano limpio (Quinua grano), harina de quinua tostada (Quinua harina) y una mezcla de esta harina con hojuelas de avena (Quinua avena). Durante la pasantía se hizo varias mejoras a los procesos ya existentes, tomando como base los datos que se recolectaron en cada una de sus etapas (tiempos de operación, rendimientos y mermas). De igual forma, paralelo a lo anterior se hicieron los respectivos balances de materia con el fin de obtener una composición química teórica de estos productos.