Resumen:
La tendencia actual del mercado es ofrecer al consumidor productos de fácil preparación, que se ajusten al agitado estilo de vida que hoy se impone. Bajo este concepto se han desarrollado diferentes productos, entre ellos las pulpas de frutas y las hortalizas mínimamente procesadas.
En lo que respecta a pulpas de frutas, diversas instituciones como el SENA, la Universidad de Antioquia, la universidad Nacional, entre otras, han realizado investigación en cuanto al proceso de elaboración, información que ha sido difundida y que ha permitido que la industria ofrezca un producto con calidad.
Por el contrario, a nivel de hortalizas mínimamente procesadas, en el ámbito nacional no se ha generado investigación, prueba de ello es que no existe una reglamentación para este tipo de alimentos, es así como actualmente el proceso de elaboración se compone básicamente de operaciones de adecuación y reducción de tamaño, de ahí que la durabilidad del producto sea muy corta; este aspecto a obligado a que algunos supermercados los saquen de rotación, razón por la cual, es más frecuente encontrarlos en plazas de mercado.
En cuanto a las pulpas de frutas, aunque ya se cuentan con metodologías generales de procesamiento, se estimó que era necesario adaptarla a los recursos de que se dispone, así como verificar que las recomendaciones hechas en cuanto a variables de proceso (temperaturas, tiempos, etc.), se cumplan bajo las condiciones de trabajo que se piensan manejar (tipos de equipos, variedad de frutas, etc.).
