Optimización de la productividad del restaurante el aldabón y aplicación de los principios HACCP para el proceso de sacrificio y beneficio de pollos. /

Abstract

La empresa agroindustrial AGRICCA Ltda. en la planta de beneficio y sacrificio de pollo y en el restaurante el Aldabón en donde se preparan diferentes platos a partir del pollo que la empresa produce. AGRICCA LTDA es una empresa familiar fundada hace 21 años por el señor BENJAMIN LEON GOMEZ, con el nombre de Copel. En la actualidad la empresa cuenta con diferentes líneas de producción entre las cuales están: 1. producción primaria (cría levante, engorde) de aves. 2. Sacrificio, beneficio, almacenamiento distribución y comercialización de carne de pollo. 3. transformación de pollo en fresco a producto terminado (restaurante El aldabón). 4. producción pecuaria. (porcicultura, piscicultura).

Con relación al Restaurante El aldabón, este cuenta con excelente infraestructura y talento humano y óptimos equipos, tiene disponibilidad de materias primas cuyos costos son más bajos que en otros restaurantes de este tipo. A pesar de estos factores no se ha logrado obtener beneficios económicos, no se alcanza el punto de equilibrio y por lo tanto el restaurante no representa ni liquidez ni rentabilidad a la empresa AGRICCA LTDA. En lo que a la producción y comercialización de pollo en fresco se refiere, la empresa tiene su nicho de mercado en Popayán y algunos municipios del departamento del Cauca y se encuentra incursionando en los mercados de las ciudades de Pereira y Cali a través de cadenas de supermercados e hipermercados como Makro y La 14, en donde los estándares de calidad exigidos por estas cadenas de almacenes son muy estrictos e involucran inocuidad, excelentes características organolépticas y de presentación del producto. Esta situación ha llevado a la empresa a incrementar la capacidad instalada mediante la renovación de equipos, adquisición de maquinaria y a desarrollar un control de calidad más exigente. La planta de beneficio y sacrificio de pollos de la empresa AGRICCA LTDA está implementando el plan de aseguramiento de la calidad HACCP con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos, no obstante, se presentan problemas de calidad en cuanto a presentación lo cual disminuye la aceptación de los consumidores y el valor agregado del producto final.