Resumen:
Los productos tropicales se perfilan como probables abastecedores de la industria en los años venideros; analizar dichos materiales, para determinar su verdadero potencial es una acción que debe emprenderse con el fin de proyectarlos de manera real en el sector productivo. Bajo este contexto, se ha adelantado el estudio de una especie nativa de nuestra región como es el zapote (Matisia cordata H. & B.). Para el desarrollo del estudio se partió de frutos producidos en Santander de Quilichao (Cauca) y en Ecuador (Quevedo), los cuales son ampliamente comercializados en la ciudad de Popayán. Con el fin de diferenciarlos, se han denominado variedad Caucana y variedad Ecuatoriana respectivamente.
Los frutos destinados para esta investigación fueron muestreados, seleccionados, medidos, observados, separados por variedades y procesados para calcular las proporciones de sus componentes morfológicos; de estos, se tomaron fracciones para los respectivos análisis y caracterización de algunas de ellas, con el propósito de establecer el valor nutricional y potencial agroindustrial para cada variedad, mediante el empleo del fruto integralmente en alimento para animales; pulpa para elaboración de néctares, mermelada y vino; aceite para la industria cosmética, alimenticia, farmacéutica, entre otras.
En el desarrollo de ensayos preliminares para el aprovechamiento de la pulpa, se plantearon metodologías para el tratamiento y procesamiento de la pulpa (mermelada y bocadillo), controlando variables como: % de pulpa, concentración de azúcar, % de pectina y pH del producto; para la elaboración de vino, la metodología empleada es similar a la desarrollada para procesos fermentativos artesanales utilizados en agroindustrias rurales en Ecuador y Colombia, controlando la variación con el tiempo de pH, acidez y concentración de sólidos solubles; los productos terminados presentan características organolépticas lo suficientemente interesantes para pensar en la conveniencia de la estandarización del proceso. Por otro lado, el aceite extraído de la semilla presenta características similares a algunos aceites comerciales, encontrándose similitudes importantes, especialmente con el aceite de oliva y de maní.
Complementario a estos análisis se plantean alternativas de aprovechamiento para otros componentes del fruto (torta, tegumento, cáscara y testa), teniendo en cuenta la composición y características físicas de ellas.
