Propuesta de plan de análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARCPC) en las etapas de transporte, almacenamiento y comercialización de pollo fresco en la empresa PROANDEX LTDA. /

Abstract

El presente trabajo de grado expone el estudio realizado a las condiciones de operación, en las etapas de transporte, almacenamiento y comercialización, en la empresa Productora, procesadora y comercializadora de alimentos de los Andes (Proandex Ltda.), con el fin de proponer el plan de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) específico. En cumplimiento de este objetivo, se desarrollaron los siguientes aspectos: Revisión bibliográfica sobre temas como: tipos de alteración y conservación de la carne cruda, documentación para el control de la inocuidad, normas técnicas oficiales en la industria avícola, requisitos exigidos por el gobierno para una industria de alimentos, buenas prácticas de manufactura (BPM) y ARCPC. Capacitación al personal manipulador de alimentos, con apoyo de videos formativos en BPM. Diagnóstico del estado sanitario de las etapas de transporte, almacenamiento y comercialización de la carne de pollo, mediante la observación in situ de cada procedimiento y una evaluación basada en el grado de cumplimiento de los aspectos exigidos por el gobierno, en el decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud pública. Análisis de los riesgos que se presentan como consecuencia de las prácticas efectuadas. Elaboración de una propuesta ceñida a los principios sistemáticos del plan de ARCPC que hacen referencia a los siguientes aspectos básicos: determinación de los puntos críticos de control (PCC); definición de los criterios de control; propuesta de los procedimientos de monitoreo de cada punto crítico; redacción de los procedimientos correctivos en caso de desviaciones y elaboración de formatos de registro que provean la documentación del plan de ARCPC. Como consecuencia de este trabajo, se evidenciaron en la empresa estudiada aspectos higiénicos, sanitarios, de diseño locativo, preventivos y de control, algunos de menor exigencia económica para ser mejorados a corto plazo y otros, con mayores requerimientos económicos, para ser desarrollados en el largo plazo.