Recomendaciones técnicas de control de calidad del proceso de elaboración de panela en la Asociación de Paneleros de Santander de Quilichao Cauca. /

Abstract

Actualmente los trapiches vinculados a la Asociación de paneleros de Santander de Quilichao, a pesar de que cuentan con nuevas tecnologías tanto en el área de hornillas como en el área de prelimpieza de jugos, presentan problemas en la homogeneidad de sus productos, es decir, se producen panelas de diferentes características organolépticas tales como color textura y dureza, así como impurezas y residuos en el producto final. Por otra parte, en los trapiches vinculados a la Asociación de paneleros de Santander de Quilichao, no se cuenta con los equipos básicos para la estandarización del producto, todo el proceso se orienta gracias a la experiencia de los trabajadores, por ejemplo: El punteo de la miel se determina por la experiencia de la persona encargada, no se realiza una correcta medición de °Brix, así como el jugo que entra a proceso no es debidamente analizado determinando la acidez (pH). En segundo lugar, se encuentra los cultivos, estos afectan directamente la calidad de la panela, del mismo modo que el rendimiento de la producción. En esta parte, es importante un manejo técnico adecuado de siembra, fertilización y corte de la caña en el momento oportuno, así como las condiciones de manejo de la materia prima luego del corte.