Formulación de un plan de gestión de inocuidad para el proceso de elaboración de panela en el trapiche comunitario El Porvenir en el municipio de Santander de Quilichao. /

Abstract

Para cumplir los objetivos de la práctica social fue necesario realizar visitas periódicas durante seis meses al Trapiche Comunitario El Porvenir, con el fin de reconocer las instalaciones, conocer los equipos y el estado en el que se encontraban, identificar el proceso productivo, hacer diferentes tomas de muestras, para analizar los niveles de contaminación por microorganismos patógenos y contaminación por migración de compuestos metálicos al producto terminado y así elaborar una ficha técnica que permita caracterizar el producto final obtenido. Con el conocimiento del proceso productivo, se elaboró el diagrama de flujo, se identificaron los puntos críticos de control y se establecieron los límites críticos con sus respectivos monitoreos. La formulación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control basados en la metodología HACCP y aplicado al Trapiche Comunitario El Porvenir, comprende una serie de propuestas y sugerencias técnicas que, aplicadas correctamente en un tiempo prudencial, garantizan que el trapiche obtenga un producto terminado en mejores condiciones higiénico sanitarias, que se van a ver reflejadas en el aumento de sus ingresos, al poder hacer exportaciones y expandirse a otros mercados regionales. Con el propósito de mantener ambientes limpios y seguros, instalaciones físicas, equipos de proceso y personal higiénicamente aceptables, se realizó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el Trapiche Comunitario El Porvenir, para que todas aquellas personas que se beneficien de éste lo consulten y tengan nociones básicas sobre la manipulación de alimentos.