Resumen:
Los trapiches comunitarios La Fortaleza y Villa de Leiva pertenecientes al Comité Municipal de Paneleros de Popayán “COMPAP”, son dos de los trapiches que actualmente se encuentran vinculados a la UMATA, entidad con la cual vienen adelantando una serie de proyectos con el propósito de modernizar los procesos tecnológicos implicados en la elaboración de la panela, al igual que fortalecer las actividades de comercialización en busca de nuevos mercados. A esta estrategia se ha querido sumar la UNIVERSIDAD DEL CAUCA aportando el conocimiento y la experiencia que en este sector ha logrado desarrollar, de modo que sus recursos han sido enfocados hacia la generación de procesos limpios y eficientes que garanticen la producción de alimentos seguros con practicas higiénicas de fabricación, y el aprovechamiento de los subproductos resultantes de la actividad panelera.
Para cumplir los objetivos de la práctica social fue necesario realizar visitas periódicas a cada uno de los trapiches comunitarios, con el fin de reconocer las instalaciones, conocer los equipos y el estado en el que se encontraban, identificar el proceso productivo, hacer diferentes muestreos para analizar la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua empleada en el proceso, como también las características fisicoquímicas del producto terminado, de modo que se tuvieran las herramientas necesarias para diseñar el manual de BPM y formular propuestas que ayuden a mejorar las condiciones del proceso de elaboración de la panela.
Con el conocimiento del proceso productivo se elaboró el diagrama de flujo identificado en cada trapiche, para conocer la línea de producción que sigue la materia prima desde que se corta hasta que se obtiene el producto terminado, y con ello determinar las variables a registrar, para lo cual se diseñaron los formatos respectivos.
Por último y con el propósito de mantener ambientes limpios y seguros, instalaciones físicas, equipos de proceso y personal higiénicamente aceptables, se realizó un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) enfocado hacia el sector panelero, de manera que todas aquellas personas que se beneficien de esta actividad, lo consulten y puedan tener nociones básicas sobre la manipulación de alimentos, al igual que la infraestructura adecuada para hacerlo.
