Resumen:
La producción de panela es una de las principales actividades agrícolas de la economía nacional, entre otras razones, por su participación significativa en el Producto Interno Bruto (PIB) agrícola, la superficie dedicada al cultivo de la caña, la generación de empleo rural y su importancia en la dieta de los colombianos, puesto que no es considerado solamente como un endulzante sino un alimento, fuente de carbohidratos, minerales y vitaminas.
La elaboración de panela es considerada como la segunda en importancia económica después del beneficio de café, tanto por el número de establecimientos productivos, como por la cantidad de mano de obra que vincula. En el municipio de Popayán esta importancia la respaldan 457 familias productoras (4% de la producción del departamento del Cauca), obteniéndose una producción de 1788 toneladas promedio, generando ingresos por más de 950 millones de pesos.
En términos generales la producción de panela tiene dificultades tecnológicas que se ven reflejadas en bajos rendimientos, altos costos de producción, un bajo nivel organizacional y problemas de comercialización. Los problemas en la comercialización se deben básicamente al incumplimiento de la reglamentación y requerimientos de calidad, relacionados con la presentación e higiene del producto lo que ha llevado en repetidas ocasiones a la incautación del mismo y en muchos casos al cierre de trapiches paneleros.
los productores de caña panelera de las veredas La Yunga y Las Mercedes ubicados en el municipio de Popayán se han asociado para fortalecer uno de sus trapiches y convertirlo en comunitario aprovechando el asistencia técnica, en producción primaria, de la Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria -UMATA y el acompañamiento de la Universidad del Cauca, en el mejoramiento de la calidad y de producción de panela, mediante el desarrollo del presente trabajo, el cual tiene como objetivo la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el planteamiento de recomendaciones en el proceso. Este manual genera condiciones para mejorar la calidad además del incremento en el rendimiento y la productividad de la panela, la eficiencia de cada una de las etapas de transformación, la reducción de la contaminación, entre otros.
