En el presente estudio, se presenta la caracterización socioeconómica,
tecnológica, física y sensorial del café producido y comercializado por los
productores, ubicados en 21 veredas de los distritos cafeteros de Inza, Pedregal,
San Antonio y Turmina asociados a ASORCAFE (Asociación de Productores del
Oriente Caucano), municipio de Inza departamento del Cauca, en el periodo de
cosecha comprendido entre la semana 29 y la 35 del año 2008, para la
caracterización se utilizo el análisis de casos conformado por los sistemas de
producción de café: Al sol, semisombra y sombra, para la recolección de la
información se aplico una encuesta estructurada, donde se consignó la
información técnica y socioeconómica de los productores y fincas seleccionados
de forma aleatoria simple.
El estudio estableció que el área total promedio de la finca es de 2.64 Ha, con un
área sembrada en café de 1.67 Ha. el caficultor tiene un promedio de edad de 44
años, con educación mínima de cuarto grado de primaria y su familia está
integrada por 5 personas. En el aspecto tecnológico el proceso de beneficio, el
23.3% de los productores tienen cultivos al sol en 20.38 Ha que corresponde al
24.59% del total del área sembrada, el 63.3% los tienen a la semisombra en un
área de 53.05 Ha que representa el 64.02% y el 13.4% están cultivados a la
sombra en un área de 9.44 Ha que equivale al 11.39%, los cultivos se encuentran
sembrados en un rango de altura entre 1381 y 1968 m.s.n.m., la edad de los
cafetales es de 6.81 años con una densidad de 5483 plantas/Ha.
En el análisis sensorial los 10 atributos caracterizados se calificaron con valores
por encima de 7.2 puntos, la fragancia y el cuerpo fueron calificados como buenos
y como muy buenos el aroma, la acidez, la uniformidad, el balance, sabor residual,
la impresión global. la taza limpia y el dulzor, por encima de 8.00 puntos
reafirmando la excelente calidad que tiene el café especial de origen de la región
solicitada por muchos compradores internacionales, en cuanto al puntaje final de
la taza, el catador de FEDECAFE calificó con 77.6 puntos el café como bueno de
calidad usual buena y el catador de ASORCAFE con 84.3 puntos lo califico como
muy bueno Premium, defectos como el fermento se presento en 14.95% de las
tazas analizadas y la astringencia en el 23.33% de las mismas fueron los defectos
que mas deterioraron la calidad de la bebida de café. en cuanto a los atributos
encontrados en la bebida el dulce se presento en el 40.93% de las tazas y el
cítrico en el 58.90% de las mismas. Además de estos datos se estableció que
existe una correlación entre las diferentes etapas del proceso de beneficio y las
características sensoriales del producto final en los tipos de cultivo al sol y a la
sombra.
In this study, presents the Characterization socioeconomic, technological, physical
and sensory coffee produced and marketed by producers, located in 21 villages in
the districts of Inza Coffee, Pedregal, San Antonio and Turmina associated
ASORCAFE (Association of Producers of Caucano East), municipality of Inza
Cauca department, in the harvest period from week 29 and 35 in 2008, was used
to characterize the analysis of cases comprising the coffee production systems:
The sun, Semi and shade, for the collection of information is structured to answer a
questionnaire, which appropriated the technical and socioeconomic information for
producers and farms randomly selected simple.
The analysis found physical grains: vinegar in a 0.19%, 0.45% veining faded,
discolored sobresecado 0.75%, cut or bite 0.65%, insect bites 0.65% and feeble
0.23%, the moisture content of coffee and the decrease were 11.44% and 17.65%
respectively, the weight of almonds was 200.95 g and the sublime coffee was
194.95 g, the proportion of grain over the mesh # 15 was 85.56% with a factor of
yield 89.2 kg.
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In the sensory analysis characterized the 10 attributes were rated with values
above 7.2 points, the fragrance and the body were classified as good and very
good aroma, acidity, uniformity, balance, residual flavor, the global impression. the
clean cup and sweetness, up 8.00 points from reaffirming the excellence that has
the special coffee of the region of origin applied by many international buyers, as
the final score of the cup, the taster of FEDECAFE rated with 77.6 points coffee as
usual good quality and good taster of what ASORCAFE with 84.3 points qualify as
very good premium, as ferment defects were present in 14.95% of the cups tested
and astringency in 23.33% of the defects that were more deteriorated the quality of
drinking coffee. as to the attributes found in the sweet drink was presented in
40.93% of the cups and citrus in 58.90% of them. In addition to these data it was
established that a correlation exists between the various stages of benefit and
sensory characteristics of the final product in the types of crops in the sun and
shade.
