Estudio de métodos y tiempos para la reasignación de funciones y mejora de la productividad en las áreas de producción de salas y producción de rellenos en productos alimenticios La Locura. /

Abstract

El presente trabajo consistió en desarrollar un estudio de métodos y tiempos de las operaciones identificadas como críticas para la elaboración de rellenos y salsas utilizados como productos en proceso para la fabricación de pasteles en Hojaldre. El estudio del proceso permitió reevaluar los procedimientos ya existentes para generar una mejora de la productividad y por ende una reducción de costos. El estudio fue enfocado a dos operaciones: elaboración de salsas y producción de pollo desmechado. Para la elaboración de salsas se adquirió un equipo que generó beneficios como: disminución de los tiempos de operación, mejoramiento de las características organolépticas del producto, control de los PCC (reducción del tiempo de enfriamiento). El proceso para la elaboración de salsas fue validado bajo los siguientes parámetros de operación: tiempo de cocción 68 min +/-3, temperatura final de cocción 90 C+/-3, tiempo de enfriamiento 32 min +/-3. En la elaboración de pollo desmechado se efectuaron cambios en las siguientes etapas del proceso: reducción en el tiempo de marinado de pechugas y variables de cocción, los ajustes realizados generaron la disminución de 20 horas en el tiempo de operación y un ahorro aproximado de $3'000.000 mensuales representados en el incremento del rendimiento del producto y disminución de horas extras dominicales. Los parámetros establecidos para cada etapa fueron los siguientes: tiempo mínimo de marinado de pechugas 4 horas, variables de cocción: aire caliente 200 C por 20 minutos, vaporización combinada a 200 C y 100% de humedad con temperatura interna del producto 91C. El estudio de métodos y tiempos realizado a los procesos evidenció la necesidad de reevaluar las descripciones de cargo existentes, teniendo en cuenta que dichos documentos muestran el perfil basado en las competencias, habilidades y educación necesaria para el cumplimiento de las actividades requeridas para cada cargo. El estudio realizado involucró el desarrollo de indicadores de productividad que permitieron una medición cuantitativa de las actividades. Los cambios sugeridos a los documentos (seguimiento mensual y descripción de cargo para auxiliar de operaciones) serán evaluados por la compañía con el propósito de realizar a futuro evaluaciones de desempeño con información objetiva y real que permita fortalecer las falencias del personal involucrado, logrando el mejoramiento continuo del recurso humano.