Resumen:
Dado que actualmente el reto que persiste para los principales países productores de café, no yace en la vinculación de los caficultores a programas de certificación, ni en el convencimiento de sus bondades, si no en la sostenibilidad de su actividad y el diseño de estrategias para enfrentar los riesgos asociados al cambio climático, la inestabilidad de los mercados, entre otros, (Cenicafe, 2013). la calidad debe ser lo principal, lo que marque la diferencia; solo teniendo un café de excelente calidad se lograra un sobreprecio acorde con los parámetros que exceden la calificación básica; Como base fundamental de la calidad del café está el proceso de beneficio, se puede tener un cultivo excelente, muy productivo, pero si el proceso del beneficio falla, toda esa inversión que se hizo en el cultivo, se puede perder en este proceso, en algo tan simple como el tiempo que transcurre entre la recolección y el despulpado, o los diez minutos de trayecto entre la finca y punto de venta.
A demás siendo el café una de las bases de nuestra economía, uno de los productos más cultivados del sector agrario y con una alta competencia en el mercado internacional, y aunque es un producto que según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural aporta el 33% del empleo rural, el precio de venta del café es muy inestable, lo que lleva a grandes pérdidas, o ganancias (inestabilidad en los precios), atribuyendo el desconocimiento del caficultor sobre la calidad de café que está produciendo, hace que el cultivo pierda rentabilidad.
En el desarrollo de la práctica profesional nos propusimos evaluar el proceso del beneficio de producción de café pergamino seco de las fincas cuya extensión sea superior a 4 has ubicadas en el municipio de Popayán, con los siguientes objetivos específicos: Consultar el banco de datos del sistema de información cafetera SICA, para seleccionar las fincas que tengan una extensión cultivada en café igual o superior a cuatro (4) hectáreas; conocer el estado del proceso de beneficio en las fincas seleccionadas; realizar análisis físico sensorial en cada una de las fincas seleccionadas y así establecer un plan estratégico de mejoramiento para el proceso de beneficio de café pergamino seco en el municipio de Popayán.
