El objetivo de este trabajo fue estudiar el proceso de obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano, proponiendo una nueva alternativa para el uso de las hojas de yuca, obteniendo un producto de mayor valor agregado y de alto valor nutricional con un contenido de proteína de 22,7%, cenizas de 10,9%, grasa de 6,8%, fibra de 11% tomados con una humedad base de 7,80% (Buitrago y Gil, 2002) y 3,9 mg de hierro y 58 mg de vitamina C por cada 100g de proteína digerida (Dit. Gizi, 1987). Se utilizaron tres variedades de yuca HMC 1, MCOL 2436 y MCOL 1505, cosechando entre tres y seis meses, se estudió el efecto del uso o no de desinfectante en las hojas y en los equipos que se utilizaron en el proceso de elaboración; se realizó picado y rallado de las hojas de yuca y fueron secadas solar y artificialmente. La metodología comprendió la definición de las condiciones de operación en cada etapa de proceso y la línea de proceso para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano. La harina obtenida fue evaluada en pruebas de digestibilidad de proteína, materia seca y energía, y en la elaboración de una harina precocida con una inclusión de un 2,5% de harina de hojas de yuca en la formulación. Finalmente se determinaron los indicadores técnico-económicos de la obtención de harina de hojas de yuca para estimar los costos requeridos para implementar esta alternativa tecnológica.
The objective of the present work was to study the process of obtaining flour from cassava leaves for human consumption, as an alternative use for this organ, with the aim of developing a more nutritious source of flour, of higher aggregated value and nutritional value with 22,7% of protein, 10,9% of ashes, 6,8% of fat, 11% of fiber with 7,80% of moisture (Buitrago y Gil, 2002) and 3,9 mg of iron and 58 mg of vitamin C in 100 g of edible protein (Dit. Gizi, 1987). Three clones were used (HMC-1, MCOL 2436 and Mcol1505), harvesting times (three and six months). The effect of disinfecting leaves was also assessed; leaves were grated, chopped and dried under sunlight or in hot-air ovens. The methodology included the definition of operational conditions for each step, as well as the definition of the processing line to obtain the flour. Flour so obtained was evaluated for protein, dry matter and energy digestibility. It was also tested the inclusion of 2,5% of leaf-derived cassava flour in a pre-cooked flour made of different starch sources. Finally, technical-economical indicators were also estimated to establish the implementation costs of this technological alternative.
