Documentación de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en el proceso de fabricación de aguardiente en la Industria Licorera del Cauca. /

Abstract

La garantía de que los productos no causen daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que están destinados, se ha convertido en asunto de interés mundial. Actualmente con la implantación del Tratado de Libre Comercio existen presiones constantes provenientes de sectores diferentes, como los clientes, la legislación sanitaria, el desarrollo tecnológico y la comercialización y distribución de productos, que obligan a la Industria de bebidas alcohólicas a modernizarse en cuanto a la adopción de normas y mecanismos que garanticen la calidad e inocuidad de los productos, tales como las normas ISO 9001:2000 que contemplan los requisitos del Sistema de Gestión de Calidad, y la norma ISO 22000:2005 que es netamente preventiva y está orientada a la inocuidad abarcando los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. Esta tendencia implica que, para la comercialización de productos, se utilicen las mismas técnicas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad, para facilitar el libre intercambio y armonizar las exigencias de todos los mercados. En estos momentos el Sistema de Gestión de Inocuidad (S.G.I.), es algo muy deseado para las empresas de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, particularmente para las pequeñas y medianas empresas, para que les permita cumplir el requisito ético incuestionable de proteger la salud del consumidor; por ello el HACCP es una herramienta que ha sido aceptada y adoptada a nivel mundial por instituciones como el Codex Alimentarius, para desarrollar un buen S.G.I., porque ha demostrado ser un sistema rentable en la prevención de aparición de peligros químicos, físicos y biológicos.