Resumen:
Es una propuesta para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el trapiche El Granado, ubicado en el municipio de Palmira - Valle, en Colombia. El objetivo principal es mejorar la producción de panela para cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos por la legislación colombiana, específicamente el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social.
El estudio incluyó un diagnóstico inicial de las instalaciones y el proceso productivo, en el que se identificaron problemas relacionados con las instalaciones físicas y sanitarias, el manejo de residuos, y la falta de un control de plagas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección. Se encontraron deficiencias en la calidad de la panela, lo que limitaba su expansión en el mercado nacional e internacional.
Como parte de la propuesta, se realizaron mejoras en la infraestructura, se implementaron programas de saneamiento (limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos), y se documentaron los procedimientos de fabricación. El trabajo también incluye un análisis de las variables que afectan el proceso de elaboración de la panela, como la temperatura, el pH y los grados Brix.
El resultado del trabajo mostró una mejora significativa en las condiciones del trapiche, pasando de un 25 % de cumplimiento con la normativa en la evaluación inicial a un 74 % en la evaluación final.
