El presente es el resultado del estudio realizado en la empresa SEGALCO S.A.S
para la estandarización de galletas de trigo, mediante pruebas reológicas
(penetración) y sensoriales de un grupo de formulaciones. Para el correcto
desarrollo de esta práctica, se realizó un diagnóstico en la línea galletera, luego se
elaboró un diseño experimental teniendo en cuenta los factores más críticos como
mantequilla, harina de trigo, temperatura y tiempo de horneo, que afectan la
textura, una de las propiedades más importantes en los productos horneados, por
lo anterior, se realizó una prueba de penetración en la maquina universal de
ensayos, como resultado se obtuvo que F6, F7 y F8 fueron las mejores
formulaciones debido a que presentaron una fuerza media entre (20 N – 25N), en
comparación con la formulación patrón (formula inicial de la empresa), que fue de
(39,71N), estas fórmulas fueron analizadas mediante una evaluación sensorial por
percepción global, para determinar la preferencia de los panelistas consumidores,
eligiendo como mejor formulación la F6. El análisis estadístico se realizó mediante
el programa IBM SPSS 19, arrojando que los factores mantequilla, temperatura y
tiempo de horneado, influyen significativamente sobre las variables de respuesta
textura y sabor, para el diseño planteado en este estudio, finalmente fueron
elaborados los formatos POES para el proceso de elaboración de galletas.
This is the result of the study made at SEGALCO SAS company to standardize
wheat crackers by rheological tests (penetration) and sensorial of a formulation
group. For the proper development of this practicum, a diagnosis was made in
biscuit line, then it was developed an experimental design considering the most
critical factors such as butter, flour, baking temperature and time which affect the
texture. One of the most important properties in baked products, from the above, a
penetration test was performed on the universal testing machine, as a result it was
obtained that F6, F7 and F8 were the best formulations due to they had an average
force between (20 N - 25N) compared with the standard formulation (initial formula company) which was (39.71 N), these formulas were analyzed by sensory
evaluation for global perception, to determine the preference of the consumer
panelists, choosing as the best formulation the F6. Statistical analysis was
performed through IBM SPSS 19, telling that the butter factors, temperature and
baking time influence significantly oveer the response, texture and flavor variables,
for the design proposed in this study, finally they were developed the POES
formats for the preparation of cookies.
