Estandaraización del proceso de producción de galletas para la línea institucional del Segalco S.A.S.

Abstract

El presente es el resultado del estudio realizado en la empresa SEGALCO S.A.S para la estandarización de galletas de trigo, mediante pruebas reológicas (penetración) y sensoriales de un grupo de formulaciones. Para el correcto desarrollo de esta práctica, se realizó un diagnóstico en la línea galletera, luego se elaboró un diseño experimental teniendo en cuenta los factores más críticos como mantequilla, harina de trigo, temperatura y tiempo de horneo, que afectan la textura, una de las propiedades más importantes en los productos horneados, por lo anterior, se realizó una prueba de penetración en la maquina universal de ensayos, como resultado se obtuvo que F6, F7 y F8 fueron las mejores formulaciones debido a que presentaron una fuerza media entre (20 N – 25N), en comparación con la formulación patrón (formula inicial de la empresa), que fue de (39,71N), estas fórmulas fueron analizadas mediante una evaluación sensorial por percepción global, para determinar la preferencia de los panelistas consumidores, eligiendo como mejor formulación la F6. El análisis estadístico se realizó mediante el programa IBM SPSS 19, arrojando que los factores mantequilla, temperatura y tiempo de horneado, influyen significativamente sobre las variables de respuesta textura y sabor, para el diseño planteado en este estudio, finalmente fueron elaborados los formatos POES para el proceso de elaboración de galletas.

This is the result of the study made at SEGALCO SAS company to standardize wheat crackers by rheological tests (penetration) and sensorial of a formulation group. For the proper development of this practicum, a diagnosis was made in biscuit line, then it was developed an experimental design considering the most critical factors such as butter, flour, baking temperature and time which affect the texture. One of the most important properties in baked products, from the above, a penetration test was performed on the universal testing machine, as a result it was obtained that F6, F7 and F8 were the best formulations due to they had an average force between (20 N - 25N) compared with the standard formulation (initial formula company) which was (39.71 N), these formulas were analyzed by sensory evaluation for global perception, to determine the preference of the consumer panelists, choosing as the best formulation the F6. Statistical analysis was performed through IBM SPSS 19, telling that the butter factors, temperature and baking time influence significantly oveer the response, texture and flavor variables, for the design proposed in this study, finally they were developed the POES formats for the preparation of cookies.