El presente proyecto de investigación se desarrolló en la planta de procesos aplicados a vegetales de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca, con el propósito de elaborar una bebida energética-proteica, a partir de plátano Dominico y guandúl germinado. El material vegetal con el cual se hizo el estudio provenía de la meseta de Popayán; el plátano (Musa paradisiaca) variedad Dominico seleccionado como excedente de producción de la vereda El Placer municipio del Tambo y guandúl (Cajanus cajan) proveniente de Bolívar Cauca, ambas regiones con una fluctuante producción y notada necesidad de capacitación en buenas prácticas agrícolas y la presencia de un mercado inestable, crítica para pequeños productores. Mediante diseño experimental completamente al azar se evaluó el incremento del nivel protéico de la harina de plátano con tres repeticiones por cada tratamiento y 12 unidades experimentales con el fin de aumentar la disponibilidad nutricional de la tradicional harina de plátano; lográndose obtener una mezcla instantánea en polvo con inclusión de 20%, 25% y 30% de harina de guandúl, los resultados de la prueba de Dunnett con el paquete estadístico SPSS para Windows, indican que hubo un incremento significativo en el porcentaje protéico entre los tratamientos con inclusión de guandúl y el testigo, aumentando desde 2,73% de proteína en la harina de plátano (patrón) a 8,22%; con 30% de guandúl. A su vez las pruebas de aceptación por parte de un panel no entrenado de 80 personas, que evaluaron características de sabor, color y textura, mediante prueba hedónica para la inclusión de 20 y 30% de guandúl, fueron iguales en aceptación; no existieron diferencias significativas (Sig) con respecto a las características organolépticas. Fue también significativo el comportamiento de la mezcla de harinas cuyo índice de absorción de agua de 3,5g agua/g de almidón, índice de solubilidad en agua de 23,56 g/100g muestra b.s. son propios de harinas no convencionales, debido a su alto contenido de carbohidratos (84,07%), fibra dietaria (6,59%) y proteína (7,08%), variabilidad en el tamaño del gránulo de almidón y alta temperatura de gelatinización.
The present research project was developed in the plant processes applied to vegetables of the Faculty of agricultural sciences of the University of Cauca, in order to develop an energy-protein drink from dominican bananas and pigeon pea sprouts. The plant material with which the study was made came from the plateau of Popayan; banana (Musa paradisiaca) variety dominic selected as excess production in the village of El Placer municipality of el Tambo and pigeon pea (Cajanus cajan) from Bolivar, Cauca, both regions with fluctuating production and noticed need training in good agricultural practices and the presence of an unstable market, critical to small producers. Through completely random experimental design banana flour protein level increase was assessed with three replicates for each treatment and 12 experimental units in order to increase the nutritional availability of traditional banana flour; achieving get an instantaneous mixing powder with inclusion of 20%, 25% and 30% of flour of lab, the results of the Dunnett test with the statistical package SPSS for Windows, indicate that there was a significant increase in the protein percentage among the treatments including pigeon pea and witness, increasing from 2.73% protein in plantain flour (pattern) to 8.22%, with 30% of pigeon pea. At the same time evidence of acceptance by a non-trained panel of 80 people, evaluating characteristics of flavor, color and texture, using hedonic test for inclusion of 20-30% of pigeon pea, were equal in acceptance, there were no differences significant (Sig 0.05) with respect to palatability. whose water absorption index of 3.5 g water / g starch, water solubility index of 23.56 g/100g sample b.s are non-conventional flours, due to its high content of carbohydrate (84.07%), dietary fiber (6.59%) and protein (7.08%), variability in the starch granule size and high temperature gelatinization.
