Desarrollo de una sopa y de una colada deshidratada a partir de almidón de achira, quinua y chachafruto.

Abstract

El trabajo se enfoca en abordar la inseguridad alimentaria y nutricional en el departamento del Cauca, Colombia, desarrollando un producto alimenticio a partir de recursos agrícolas locales. La investigación busca crear una sopa y una colada deshidratada de alto valor nutricional utilizando almidón de achira, quinua y chachafruto. Actualmente, la Asociación Indígena del Macizo (ASOCIMPHA) utiliza el almidón de achira como único ingrediente en una colada, lo que solo aporta carbohidratos a la dieta. Por ello, se desarrolló una premezcla que incluye harinas de quinua y chachafruto, que son ricas en proteínas de alta calidad y aminoácidos esenciales. Se ensayaron tres formulaciones y se seleccionó la mejor a través de una evaluación sensorial. La formulación elegida se compone de un 40% de almidón de achira, 30% de harina precocida de quinua, 20% de harina precocida de chachafruto y 10% de leche en polvo. Esta nueva formulación resultó ser significativamente superior en valor nutricional en comparación con el almidón de achira solo, con un contenido de proteína del 9,57%, grasa del 3,30% y minerales del 2,06%. Además, el producto final ofrece un contenido de fibra dietaría del 7,79%, lo que le confiere propiedades de alimento funcional.