Resumen:
El almidón agrio de yuca es utilizado como ingrediente en la preparación de varios productos típicos de panadería tradicionales y recientemente en la fabricación industrial de productos de mecato o pasabocas. El potencial de expansión del almidón agrio de yuca constituye el principal criterio para evaluar su calidad, influyendo el precio final en el mercado. El presente estudio evaluó el efecto que tienen sobre el proceso de fermentación variables como la adición de inóculo a partir de las cepa amilolítica Lactobacillus plantarum y cepa comercial de yogurt, la variedad de yuca y la presencia de una fuente de Nitrógeno, por medio de pruebas de panificación, seguimiento de pH, conteo de acido lácticas, reológicas y microbiológicas, que permiten definir los mejores parámetros para garantizar la calidad final del almidón agrio de yuca. Se empleó un diseño factorial 2x3, con un total de seis tratamientos. El análisis de varianza con un α=0,05 determinó el efecto del inóculo y variedad de yuca sobre el volumen específico de los almidones agrios obtenidos. La prueba de promedios de Tukey estableció como los mejores tratamientos, la variedad yema de huevo con la adición del inóculo de Lactobacillus plantarum y la variedad algodona sin la adición de inóculo, los cuales al terminar el proceso de fermentación alcanzaron volúmenes de expansión de 13,17 y 12,13 cm3/g. Se evaluó la adición de una fuente de nitrógeno al mejor tratamiento, concluyendo un efecto negativo sobre el volumen específico del almidón al finalizar el proceso de fermentación. Durante el proceso se llevó a cabo un seguimiento de las condiciones de pH y recuento de bacterias ácido lácticas, se realizó la caracterización de las propiedades reológicas y perfil amilográfico del almidón nativo comparado con los almidones agrios obtenidos en los diferentes tratamientos, además se estableció el perfil microbiológico para determinar los recuentos de poblaciones microbianas presentes en la fermentación.
