Evaluación de la permeabilidad de un recubrimiento comestible a partir de almidón nativo y modificado de yuca.

Abstract

El estudio se centró en la creación y evaluación de la permeabilidad de un recubrimiento comestible a partir de almidón de yuca, tanto nativo como modificado enzimáticamente. El objetivo fue determinar cómo las condiciones de elaboración (temperatura y velocidad de agitación) afectaban las propiedades de barrera de las películas de almidón obtenidas por el método de casting. Se encontró que el almidón de yuca modificado permitió obtener recubrimientos y películas con menos defectos y un mejor comportamiento que el almidón nativo, lo que indica que la hidrólisis enzimática proporciona características más adecuadas para la elaboración de recubrimientos. Los factores de temperatura y velocidad de agitación, en los rangos estudiados (67°C y 70°C; 700 rpm y 800 rpm), no fueron influyentes en la permeabilidad al vapor de agua, aunque las mejores condiciones de elaboración se obtuvieron a 70°C y 700 rpm, por la maleabilidad de las muestras y su baja permeabilidad. El espesor de la película resultó ser un factor importante, ya que un mayor espesor disminuye la permeabilidad al vapor de agua. Además, las películas mostraron ser una mejor barrera contra el oxígeno que contra el vapor de agua.